书娃子

第73章（第10页）

两大锅卤上，钟意去看了烤乳猪，经过一个多小时，烤乳猪已经变得金黄了，外皮也变得脆了起来，再烤上一会儿，第一炉烤乳猪就能上桌了。

钟意接着去做套四宝，所谓套四宝，就是鸭套鸡，鸡套鸽，鸽套鹌鹑，鹌鹑肚里再装料，一套下来鼓鼓囊囊。

不过装每一宝进套之前，得先煮一煮，煮出血沫后再套。等四宝套完，就取一只大盆添上清汤，开始蒸，蒸到烂熟为止。

套四宝的诀窍是味道要好，选料得精，鸡鸭鸽鹌，每一宝从选材上就得讲究，都得肥，还得嫩。

不过对大多数人来说，这道菜最大的难点是去骨。

只从尾腹的位置开一个口，然后从中取出全部的骨头，还要做到表皮不破，肉留皮下，无一残骨。这对厨子就是一个相当大的考验。

所以非高档餐厅，很少有卖这道菜的，因为只是去骨这一步就要耗费很多的时间。

像鸡鸭个头大，皮肉更厚，便要好取很多。但鸽子和鹌鹑个小肉少皮还薄，要开腹取骨就难得多。

不过对钟意来说，只要足够熟练，练个上千次，也就不存在技术问题了。

餐车的灶台和蒸箱都用上，另外又取了锅用铁桶烧火蒸，院子里摆满了炉子跟铁桶，热气腾腾，让站在院里忙活的人开始不停冒汗。

正在转着铁架子烤乳猪的大少爷们连忙逃离，说要去村里转转。

这次钟意没拦着，只让他们小心点，别在村里逗猫惹狗，更不要去招惹战斗鸡，不然一会儿捂着屁股跑回来就不好看了。

钟意不提醒还好，一提醒吧，他们反而好奇了，想去看看所谓的战斗鸡长什么样。

把身上的围裙袖套扯下来，然后溜达着去村里晃荡。

他们走时，钟意拿出了冻在冰箱里的猪肉，准备切宝塔肉。

宝塔肉要先用红曲粉焯水上色，然后抹一层调好的蜂蜜酱油下油锅炸，炸到猪皮金黄，再压着放进冰箱定型。

做宝塔肉的关键就是肉转着圈切，但不能切断，直到一整块肉都被切成连在一起的薄片为止。

切宝塔肉，除了不能断，薄厚也非常关键，要刀刀匀称，绝不能一刀厚一刀薄，否则修建出来的宝塔就不合格了。

宝塔肉钟意也准备做十五份，连带着明天自家要吃的也给一起做了。

切肉是个漫长的过程，既要专著又要细心，对钟意来说也是个费力的活儿。