紅燒獅子頭的烹製手法，一般分為兩步。
一曰：燒；二曰炙。
燒，就是紅燒，取新鮮豬肉之肥肉一半，精瘦肉一半，剁成小塊後，加入焯水後的冬筍末兒，接著再剁。
這一個‘剁’字就十分傳神。
為什麼呢？
因為，做過飯的人都知道，想要將一塊瘦肉剁成末，並不困難，難就難在將純肥肉剁成末兒。
故而，這一道工序，對廚子的要求極高。
手法不行，刀不夠快，下手不夠狠，力量不夠持久，剁出來的肥肉末兒往往‘拘泥不化’；可是，你若剁得過了頭，那一塊肥肉，卻又成了一灘肥膩膩的油水子，很考驗廚子刀功。
等到肥肉、瘦肉和焯水後的冬筍剁成精細小末兒，即可盛在盤子裡備用，開始動手準備其它配料。
小半碗花椒水，一勺鹽，兩勺蠔油，胡椒粉少許，五香粉少許。
對了，還得有薑末、蔥末和雞蛋。
備好食材、配料後，便可以進行下一步操作，取少許澱粉，用花椒水化開，將所有的備料加入剁好的肉末之中，便須進行攪拌。
攪拌的過程不難。
但是，其中有一點必須要遵循，那便是在攪拌的過程中，必須要順著一個方向攪拌，無論是順時針還是逆時針，都可以。
楊川烹製紅燒獅子頭時，一般採用順時針方向進行攪拌。
他固執的認為，這人在世上，想要幹成幾件像樣兒的大事，首先得學會動腦子，學會順勢而為之。
這就好比想要將低處的渭水，用水車‘提灌’到他家的田地裡，就要藉著水流的勢，讓水流到高處來。
燒菜做飯也一樣。
順時針方向攪拌的肉餡兒，在雞蛋清、澱粉和花椒水的共同作用下，很快就能形成一個個小糰子，無論是在熱油中煎炸，還是在滷湯中紅燒，都不會散開。
恰恰相反，那些肉糰子啊，緊緻得很，絕對能保證紅燒獅子頭的嚼勁兒。
等到肉糰子成形，就可以熱油煎炸。
然後，才是這一道名菜的第二步：紅燒。
在很多人的想法裡，紅燒肉、紅燒茄子、紅燒肘子……等紅燒美食，就是要燒。
其實不然。
紅燒是一個雅緻的說法，也是一個精細活兒，一般都是在熱油中撒幾粒冰糖，炒出糖色，立刻倒入備好的配料進行翻炒。
揚州一帶，經常用來紅燒的配料有冰糖，薑片，小茴香籽兒，桂皮，香葉，草果，肉蔻，白蔻，八角，花椒粒兒。
至於用量，每一個廚子各有不同，但大致都差不多。
糖色和配料的翻炒，一定要掌握好火候，不能燒焦了，還得保證將配料的香味兒逼出來，方能充分融入湯汁